Pareciera algo muy pero muy sencillo; pero a la hora de la verdad se encuentra una deficiencia y ausencia de conocimiento bastante preocupante y es que no podemos en la cocina tener conceptos distintos para una sola cosa.
Me ha sucedido que le pides a un cocinero que te corte unos tomates en brunoise y este pregunta: y de que tamaño los quiere?.
Los cortes tienen difentes objetivos, entre estos:
- Dar estética al plato.
- Uniformizar los tiempos de coccion.
- Uniformizar los gramajes lo que se traduce en costos mas exactos.
Se corta una sola vez y no se repica.
Cortes parejos, cocciones parejas.
Cortes pequeños, cocciones cortas.
Cortes gruesos, cocciones largas.
Cortes groseros grandes (mirepoix), fondos de cocción prolongados
Cortes groseros pequeños (matignon), caldos cortos y fumet.
Cortes parejos, cocciones parejas.
Cortes pequeños, cocciones cortas.
Cortes gruesos, cocciones largas.
Cortes groseros grandes (mirepoix), fondos de cocción prolongados
Cortes groseros pequeños (matignon), caldos cortos y fumet.
Bueno, vayamos a los cortes de una vez:
Corte en Bastones: Se trata de un corte de unos
Corte Brunoise: Se trata de un corte en pequeños cubos de 2 mm . de lado.
Corte Chiffonade: Son julianas de vegetales de hojas. En algunos se quita la vena, se sobrepone una sobre otra, se enrollan y procede con el corte.
Corte Concase: Se trata de cortes en cubo de diferentes tamaños, generalmente se cortan asi los tomates pelados y sin semillas.
Corte en Jardinera: Se trata de cortar los vegetales en tiras de 4 mm . de ancho por 4 mm de espesor y 4 cm de largo.
Corte Juliana: Se trata de un corte del grosor de un fosforo (2 mm . de ancho por 2 mm . de espesor) y un largo no mayor de 6 cm .
Corte Macedonia: Se trata de cortar las hortalizas en cubos de unos 5 mm . de lado, utilizada generalmente para realizar un ragout. Denominamos asi tambien a la mezcla de diferentes vegetales o frutas cortadas de esta manera.
Corte Matignon: Es una combinacion de un corte Mirepoix y Macedonia. Es un corte grosero que se usa para preapraciones rapidas. Tiene el mismo uso que el Mirepoix y en algunas ocasiones se le agrega jamon crudo.
Corte Mirepoix: Se trata de un corte en cubos de 1,5 cm . de lado aproximadamente, se utiliza generalmente en verduras que luego seran salteadas en aceite o manteca clarificada a fuego suave y utilizadas como base de salsas o caldos, etc.
Corte Noicette: Se trata de realizar una forma redonda, como pequeñas pelotitas y se logra con la utilizacion de un sacabocados o cucharita para papas.
Corte Olivette: Es igual al torneado, pero de un tamaño muy inferior.
Corte Paisana: Se trata de cortar los vegetales en cubos de 1 cm . de lado por 1 mm . de Espesor.
Corte en Perlas: Son pequeñas esferas que obtenemos utilizando una cucharita N 10 o 12.
Corte en Rodajas: Se realiza de diferentes grosores, como se necesite, generalmente se acostumbra realizarlos de 2 mm . de espesor, que denominaremos A LA ESPAÑ OLA.
Corte Sifflets o Biaus: Se trata de cortar los vegetales en rodajas oblicuas.
Corte Vichy: (Denominacion generalmente usada para el corte de zanahorias). Se trata de cortar en rodajas de 20 mm . de espesor, lisas o acanaladas.
Torneado: Es una forma de rallar a las verduras para ponerla presentables para un plato(generalmente papas, zanahorias o zapallitos), se trata de realizar una forma parecida a una pelota de Rugby, terminada en 5 o 7 caras iguales.
Torneado Cocotte: Se trata de un torneado liso de 5 a 6 mm de espesor.
Torneado Chateau: Se trata de un torneado de 7 caras, de 7 u 8 cms. de espesor y 80 grs. de peso.
Torneado Fondant: Se trata de un torneado con una cara plana y 4 redondeadas, 8 cms. de largo y 90 grs. de peso.
Corte de Papas Pont-Neuf: Parecidas a las papas baston pero de 1,5 cm . de espesor y 7,5 cm . de largo.
Corte de Papas paillee (paja): Parecidas a las papas baston, pero con un espesor de 1 mm .
Corte de Papas allumettes (fosforo): Igual a las baston pero con un espesor de 1 mm .
Corte de Papas rejilla: Corte realizado con una herramienta especial que confiere a la verdura una forma de rejilla entrelazada.
Corte de Papas Chips: Se trata de un corte en rodajas pero muy finitas, para hacer fritas.
Corte de Papas souffle: Se trata de un corte en rodajas de unos 3 mm . de espesor y se prepara friendo estas papas en aceite caliente(170 - 180 C ), durante 6 minutos. Luego se retiran y se colocan sobre papel absorbente y se dejan enfriar. Finalmente se vuelven al aceite para terminar la coccion, donde se inflan.
Corte de Papas Risolee o Parmentiere: Se trata de cortar las papas en cubitos de 1 cm . de lado.
Corte de Papas Paris: Se obtienes con una cucharita Nro. 25
Corte de Papas Cabello: De 1 mm . de espesor.
Vichy. Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm . de grosor. Es muy importante que el tamaño sea parejo.
Vichy Maigre: Rodajas delgadas.
Vichy Gros: Rodajas gruesas.
Siflet - Al sesgo - Al bies: Corte en forma de Julianas en vegetales de tallo, y acabado de los extremos en forma de punta, tienen 2 a 3 mm. de grosor por 6 -7 cm. de largo.
Vichy Gros: Rodajas gruesas.
Siflet - Al sesgo - Al bies: Corte en forma de Julianas en vegetales de tallo, y acabado de los extremos en forma de punta, tienen 2 a 3 mm. de grosor por 6 -7 cm. de largo.
CORTES DEL AJO:
Finamente picado. Se pela el ajo, se quita el bulbo y se pica finamente.
Ecrasee: Es golpear con el cuerpo de un cuchillo de chef el ajo entero sin cáscara
En camisa: Es golpear con el cuerpo de un cuchillo de chef el ajo entero con cáscara.
CORTES DE LA CEBOLLA:
Juliana o ciselado: Partiendo de la mitad de la cebolla , se corta en el sentido contrario a las líneas de la cebolla.
Pluma o emince. Se quita la cabeza y la raíz de la cebolla y se corta en el sentido de las líneas de la cebollaEspero que si bien encontremos algo muy sencillo en esto, hagamos una reflexión al respecto, aprovechemos, unifiquemos y hablemos el mismo lenguaje.
